【成都鹵菜香蕉视频成人】聊聊鹵菜那些事兒

說起做鹵菜，大家一致的看法就是要有好的鹵菜配方。這確實是一道硬傷，雖然很多調料全國各地都有賣，但是質量卻有天壤之別。所以，很多四川的師傅到了外地，做出的鹵菜味道就變了，這就是調料的原因。而且，每一種調料的產地不一樣，香味也有很大的不同。比如八角，大香蕉手机在线隻用廣西的，香味純正，味道微甜，桂皮大香蕉手机在线隻用雲南和廣西的錫南肉桂，皮厚實，放進嘴裏，開始微麻，隨後微甜，氣味清香宜人，少藥味。所以，好的配方加上好的材料，基本上有50%把握了。隻是判斷鹵菜好不好，也沒有統一的標準，隻有結果。隻要受吃貨喜愛，它就肯定好。當你做出成品之後，自己先嚐一下，如果自己都覺得不好吃，試問，換做你自己，這樣的鹵菜你會買嗎？

再有，在做鹵菜的整個流程中，人也是決定鹵菜品質最關鍵的因素。大香蕉手机在线可以試問一下自己，做這個過程中，大香蕉手机在线用心了嗎？用心了嗎？這裏所說的用心，並非是大香蕉手机在线認真做完每一個過程就了事的，而是，大香蕉手机在线是不是把自己的那份熱情傾注在裏麵了。如果大香蕉手机在线把自己做出的菜品看做是有生命力，就像大香蕉手机在线自己的孩子或者戀人一樣，試問，你有把自己的菜品當成自己的孩子或者戀人一樣用心對待嗎？如果大香蕉手机在线不用心去做，給您再好的配方也無濟於事。

鹵菜有三樣要素：形，色，味。這裏我用一個事實來講。大香蕉手机在线不管是在街上還是商場或者任意的公共場合，看到一個花容月貌，衣著得體、光鮮亮麗，氣質優雅的美麗女生，試問，哪一個男人不想上去搭訕說話呢？即使沒有機會搭訕說話，起碼也會多看幾眼吧？這就是人的本性，愛美之心人皆有之。放在鹵菜裏，這就是"形"和"色的體現，讓顧客看到就有想親近的感覺。大香蕉手机在线做的鹵菜有讓顧客乍一眼看到就會產生多看幾眼的衝動嗎？如果沒有，那大香蕉手机在线已經失敗一半了。因為沒有人就意味著沒有生意。再假如大香蕉手机在线有幸和那個漂亮女孩搭上話，女孩舉止優雅，大方得體，善解人意、彬彬有禮，試問，麵對這樣的女孩，你難道沒有想娶回家做老婆的衝動嗎？難道不希望再有下一次的偶遇嗎？放在鹵菜裏，這就是鹵菜的”味“。大香蕉手机在线做的菜品，在顧客吃了之後是否有第二次回購的衝動呢？所以，大香蕉手机在线開店做生意，首先要了解人性的弱點。

那麽，問題來了，如何做好鹵菜的：形、色、味。這個就是大香蕉手机在线值得研究的問題了。前麵我也聊了，首先要選好配方和原材料。但是，做鹵菜，有了一個好的配方，還需要做好每一個加工流程的細節處理。我歸納了一下這幾天大家的問題，現在統一做一下說說明：

1：關於形的問題

這個問題就不過多的說，也就是刀工問題。一個宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條就是條，塊就是快，片就是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個和大香蕉手机在线相親看對象一樣，不一定非要傾國傾城、沉魚落雁，但起碼整體看著舒服。

2：關於色的問題

很多朋友反映糖色炒製很難。這個確實是需要一定的火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時候，炒製不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒製過火，味道有發苦，影響口感。所以，這個我也沒法量化的給大家解釋，這個完全靠的是經驗。熟能生巧。當然，還有其他的辦法給鹵菜上色，既能保證顏色的紅亮又不易變色，隻是工序比較複雜，在這裏暫不贅述。

3：關於菜品的水分問題

有部分朋友說，夏天鹵菜很容易幹，這樣既影響菜品的口感，也影響菜品的顏色，水分流失太多，香味也會隨之流失部分。對於大多數菜品，口感也會變得有點柴或硬。而最要命的是，折秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品，10分鍾後估計就隻有450克了，再兩小時，可能就隻有400克了。利潤就眼睜睜的看著蒸發了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下，然後就在菜品的表麵刷一層油來保持菜品亮度，能抑製和減緩菜品水分的蒸發。還有就是利用溫度與濕度的轉換來鎖住水分。方法最有效，但這個需要一定的技巧。在這裏我也不贅述，掌握不好時機，效果會適得其反。

4：關於菜品不入味的問題

菜品在燒開的鹵水中，是一個熟化的過程，溫度傳導得比較快，而鹽味和香味是慢慢的浸入菜品裏的。並不是菜品熟了就意味著鹽味和香味也入進去了。因為鹵菜的特性不要求煮得太爛，而是要稍微有點嚼勁才香。所以，鹵菜通常是煮到9分熟即要撈出起鍋。一般的做法菜品在8分熟時關火，然後繼續在鹵水裏浸泡至少半小時，如果能熟練掌握火候，菜品在7分半熟時，關火，悶一小時以上最好。有些質地比較緊的菜品，如牛肉，豆幹一類，悶兩小時最好。質地比較鬆的或者比較薄的菜品，悶的時間短一些。

5：關於動物內髒異味的問題

豬大腸，豬肚等動物內髒，最好買新鮮的回去自己清洗。市場賣的半成品，大多數洗不幹淨。批發市場的半成品，一般是焯水過的，如果前期沒有清洗幹淨，焯水後的異味就很難再清理掉。不建議偷懶。新鮮的動物內髒，買回家用麵粉和著一起使勁搓揉，也可以加點小蘇打一起搓揉，一般來說，十多分鍾就搞定了。洗出的動物內髒既幹淨清爽，也沒有異味。

6：關於各類菜品的鹵製問題

為了保持原材料本身的香味，防止各種原材料之間串味：雞肉類，如雞翅、雞爪、雞架一類可以混合鹵，牛肉因為膻味較重，建議單獨鹵製，鴨肉腥味重，建議單獨鹵製，豬的內髒，由於異味重，建議單獨鹵製，而且，鹵水不建議重複使用。豬肉類單獨鹵製，豬肝腥味特重，建議單獨鹵製，蔬菜類可以和豬肉一起鹵製，但是澱粉含量重的，如土豆，藕一類，如果要和豬肉一起鹵製，建議見先焯水在鹵製。實在要混合鹵製的，雞肉，豬肉，蔬菜類可以混合鹵。

7：關於川味辣鹵

簡單做法是在五香鹵水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點切正宗的做法是自己炒製辣鹵底料和鹵油。底料由20餘種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、牛油混合炒製。

8：關於除了配方，鹵菜時還加其他調料問題

五香鹵水在鹵製時，按50斤（單斤）菜品計算需加入生薑1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，幹辣椒10克，有些人會加一些蔥或者洋蔥、大蒜一類的，隻是記得將這些殘渣打撈幹淨，否則鹵水很容易變質。而且氣味很難聞。大蒜就不要加了。

9：關於鹵菜過一段時間就不香的問題

這個問題應該是在於調料偏味了，某些調料的揮發性較強，相同的比列在鹵水裏經過一段時間後，揮發性較慢的香味就過濃，揮發性較快的香味就過淡，這時候就需要添加一些揮發性較快的香料來平衡鹵水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都屬於揮發性較強的調料。每過一段時間，都要適量的格外添加。

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